España es un país donde sólo hay que moverse medio centenar de kilómetros, incluso menos, para que el paisaje cambie súbitamente, el clima vire de lo continental a lo atlántico, o de lo mediterráneo a lo continental, generando una sorprendente profusión de microclimas. Esta gran variedad, junto con nuestra orografía de mil y una colinas orientadas a todos los puntos cardinales, las elevadas horas de luz, y la versatilidad de los suelos, permite una diversidad vitícola impresionante, con un amplio patrimonio ampelográfico de calidad. Pero esta riqueza no siempre se refleja en la oferta de vino al consumidor. Aquí ha imperado durante demasiado tiempo el vino a granel, de cooperativa; o, en el mejor de los casos, uniformado al gusto marcado por Rioja. Sin embargo, el futuro es del vino defuerte personalidad capaz de reflejar limpiamente el terroir. Más en tiempos de globalización, estandarización y homogeneidad, donde el valor más apreciado es el de la singularidad. Y nada mejor para lograrlo que nuestras viñas centenarias, muchas salvadas in extremis de la desaparición por enólogos aventureros en busca del viñedo perdido. Algunas son prefiloxéricas que sobreviven en nuestro país a la espera del bodeguero redentor; otras, de pie franco, plantadas directamente en la tierra, sin el soporte americano, asumiendo el riesgo. Todas olvidadas y marginadas demasiado tiempo por su baja producción. Su recuperación marca un nuevo hito en la Gran transformación vitivinícola española iniciada hace tres décadas. Viñedos centenarios que se encuentran en numerosos zonas vitivinícolas españolas: Rías Baixas, Ribeira Sacra, Bierzo, Ribera de Duero, Rueda, Toro, Yecla, Campo de Borja, Priorat, La Mancha, incluso alguna pequeña parcela de Rioja. Y, por supuesto, las Islas Canarias donde no llegó la filoxera y su destructor mordisco.
Se dan, por tanto, las condiciones para elaborar vinos de altísima calidad. Sin embargo, no es tan sencillo, ni resulta siempre rentable. Porque las viñas centenarias suelen encontrarse aferradas en empinadas laderas de valles fluviales, donde la cepa se ubica en bancales de prodigiosa geometría, dibujando las arrugas del terreno abrupto y salvaje. Otras veces hunden sus viejas y sinuosas raíces sobre terrenos arenosos, como dunas bajo una luminosidad reverberante en el limpio cielo azul velazqueño de las tierras altas segovianas; o maduran abrigadas por el manto negro de tierra volcánica. Y las hay que horadan la piedra pizarrosa buscando el salvador reservorio de agua, asentadas en un laberinto de colinas donde el terreno se desliza abruptamente en terrazas fascinantes, mientras el sol juega al escondite con las sombras de las cepas varadas en sus laderas. Pese a ello, ya contamos con una ramillete de vinos elaborados con el tesoro de sus uvas. Sin ánimo de ser exhaustivo, quiero mencionar algunos ejemplos. Es el caso de Do Ferreiro Cepas Vellas, el magistral blanco de uvas albariño elaborado por Gerardo Martínez Lázaro en su parcela de1ha. con cepas emparradas de 250 años, que le permite aunar potencia y elegancia, con aromas frutales tapizando el final de boca, alguna nota especiada, y largo postgusto. Otro blanco excelente es Capitel, elaborado por Bodegas Ossian, creada por Javier Zaccagnini y hoy propiedad de Pago de Carrovejas, con el magistral fruto de cepas de Verdejo con más de 160 años, que hincan sus raíces directamente en el suelo, como gruesos troncos de árbol emergiendo sobre una capa de fina arena, buscando agua en la capa de arcilla para regalarnos su elegante y profunda nariz donde la fruta carnosa y el fondo asilvestrado de la uva se funden en una sinfonía de maderas especiadas, notas florales, y el recuerdo aromático de la hierba. Antes lo hizo Nieva Pie Franco, capaz de extraer de la matriz arenosa de las viñas plantadas en el Paraje Vallehondo una frutosidad que se manifiesta sin artificios, sólida, intensa. sobre un fondo de pedernal que te sumerge en ensoñaciones campestres. No le va a la zaga el viticultor Javier Sanz y su excelente V 1863, un Verdejo sobre lías elaborado con cepas supervivientes a la filoxera en las 2,27 hectáreas viñedo familiar en Pago de Saltamontes, suave y cremoso, con una sugestiva gama aromática donde las notas de fruta carnosa madura dialogan con la flor y la hierba al amparo de las notas de panadería; o La Misión, una obra de arte de Verdejo prefiloxérico elaborado por Bodegas Menade, criado sobre lías en roble y tinajas que le confieren un aroma frutal pleno de matices sobre un fondo de hierbas silvestres, rematado por un elegante final amargoso.
En el amplio y variado mundo de los tintos hay más vinos destacables de viñas centenarias. Como los de Bierzo, con sus caseríos recostados en la ladera del monte, donde se guarda el secreto de una viticultura ancestral, asentada en suelos de pizarra y tierra caliza, reserva genuina de la Mencía centenaria. Hasta allí se fueron Álvaro Palacios, creador del fabuloso L’Ermita en Priorat, y su sobrino Ricardo Pérez, con el objetivo de elaborar un gran cru. Si Villa de Corullón marcó el inicio de un prodigioso resurgimiento de la zona, ha sido La Farona quien ha logrado su máxima expresión, con sus contrapuntos y armónicos organolépticos: la boca carnosa, pero el paso festivo, excitante; el paladar concentrado, pero vivificado por la sabia de la roca pizarrosa; la caricia recatada que acaba en un profundo e interminable abrazo. Mucho más asequible, pero también de calidad sobresaliente, es Dominio de Tares Cepas Viejas en el que participan viñas de unos 100 años y otras más jóvenes, es capaz de enamorarte con su nariz muy expresiva, plena de fruta madura, y su tenue y reconfortante pátina de cedro y humo. En Toro, donde el riojano Marcos Eguren logró convertir la potencia de los vinos en elegante lujo, destaca Termanthia, sostenido por la majestuosidad de sus cepas centenarias de Teso de los Carriles, hoy parte del catalogo de Louis Vuitton Moët Hennessy, junto con Dom Perignon. Claro que Eguren se quedó con algunos viñedos centenarios con los que elabora Alabaster, puro equilibrio y armonía, intenso y fragante, complejo y elegante, lo que no es poco en un Toro. En Ribera del Duero, Dominio de Atauta posee el impagable tesoro de cepas prefiloxéricas con siglo y medio de antigüedad en Valdegatiles, un conjunto de 9 microparcelas en algo más de 1 ha. donde el vino se dota de un expresión frutal estilizada, adornada de perfumes florales y asentada sobre el frescor de las hierbas balsámicas. En Aragón, pese a los estragos de la filoxera, aún perduran y resisten cepas de la sensual Garnacha, como las que dan origen al tinto Aquilón, de Alto Moncayo, un prodigio de potencia recubierta un fino encaje de especias y torrefactos (trufa, café, cacao, vainilla) con la presencia equilibrada del roble.
Y claro, Canarias, territorio libre de filoxera, donde existe un acerbo de variedades muy amplio. Destaca entre ellas la Malvasía asentada en los terrenos de origen volcánico, cultivada en difíciles terrazas e inverosímiles agujeros, con el picón como manto protector, que aporta a los vinos un tostado sugestivo e inconfundible, y que antaño elogiara Shakespeare. Es el vergel en la ceniza donde vegetan las dulces malvasías de La Palma, suave y verde, más delicada en su irrepetible zona de Los Quemados, 2 metros de picón antes de que la raíz alcance la tierra fértil. De allí proceden los dulces y embriagadores Teneguía, y los no menos sugerentes y complejos Carvajal. En Lanzarote, isla lunar, desierto sereno y oscuro, tiene asiento una de las bodegas más emprendedoras, El Grifo, estandarte comercial de los vinos canarios, y el principal impulsador de la renovación vitivinícola. Singular entre singularidades, destaca su vino dulce añejo Canari, un ensamblado de tres cosechas ((1956, 1970 y 1997) de Malvasía Volcánica asoleada donde la fruta escarchada se funde con las notas florales, los tonos de reducción y el recuerdo de frutos secos, con un largo final que recuerda a un generoso dulcemente balanceado por el final ligeramente amargo.
Por supuesto, hay muchos más vinos elaborados con viñas de pie franco o prefiloxéricas: Casa Castillo Pie Franco y Gémina Finca La Cabra, en Jumilla; Cenit Pago Las Salinas, en Zamora; Cánfora Pie Franco y J. Antonio Ponce Pie Franco, en Cuenca; El Linze, en Toledo; Fuentes del Silencio Cepas Viejas, en León: Torresilo, en Burgos; Tumba del Rey Moro, de Comando G, en Madrid, Los Dominios de Berceo Prefiloxérico, en Rioja… y un largo etc. que cada vez se concreta en grandes vinos de fuerte personalidad. En definitiva, un viaje en el tiempo para ganar el futuro.
Premio Nacional de Gastronomía.
Pionero en España del análisis profesional de los vinos, le quitó literatura al asunto. Pero no poesía: para él, que toca el saxofón y el violín, el vino es “música líquida”.
- Cepas de Pie Franco. Un tesoro de singularidad - 24 abril, 2020