Cuando mi amigo Vicente González me comenta, en una de nuestros almuerzos rodeados de vino y las charlas sobre el mismo, poda y ventas… etc., que tiene en mente poner en marcha de nuevo elcatavinos.com sentí una emoción tremenda, pero lo más viene cuando me dice que le gustaría que yo escribiera algún artículo sobre sumillería. A mí, un sumiller de taberna, que disfruta con sus clientes aficionados a este mundo del vino y la mayoría bebedores de rosados de CIGALES. En resumen, todo un honor y a la vez una responsabilidad, en este primer artículo os contare mi visión, desde mi sitio, de la sumillería y su relevancia en el mundo del vino en la actualidad.
LA SUMILLERIA.
¿Qué entiende la gente de a pie por un Sumiller?
Según encontramos en medios digitales como Wikipedia, se define a esta figura, como la persona experta en catar vinos, bebidas espirituosas y licores, sugiriendo a la a clientela de los grandes restaurantes, el vino apropiado. Elabora la carta o sugiere a su encargado o jefe los vinos a incluir en la misma. En Norteamérica se la conoce como Sommelier (palabra francesa) o Wine Steward. A diferencia del enólogo le diferencia la función del sumiller es la da analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor de manera objetiva, sin ataduras al producto. Posee también conocimientos de enología, agricultura, biología, química, agricultura, gastronomía y técnicas culinarias.
Leyendo esto y en mi opinión, los sumilleres sabemos de todo y a veces de nada. El sumiller debe ser alguien con conocimientos técnicos sobre vino y un nexo de unión entre la cocina y la sala. El sumiller deberá defender los platos de su cocina y armonizarlos con los vinos o bebidas adecuados. Debe ser alguien humilde, que esté en continuo conocimiento del mercado vitivinícola (novedades, técnicas, proyectos…) y debe buscar en su carta un equilibrio en función a sus clientes y posibles clientes potenciales.
Actualmente en España, la figura del sumiller es algo reservado a restaurantes especializados con un ticket medio-alto, bares especializados en vino o vinotecas. Por todo esto es muy complicado ver esta figura profesional especializada en restaurantes tradicionales, casas de comida, bares de tapas etc.
Lo que yo creo de esto, es que el público generalista si entra en un restaurante y ve a un sumiller con su mandil, y su testavin (Cuchara de plata), símbolo de los sumilleres, se asusta, no está acostumbrado. En resumen, ¿cómo podríamos aumentar la figura del sumiller en la hostelería?
- Formando y motivando a los empleados en el mundo del vino.
- Haciendo que los propietarios vean la figura del sumiller como algo imprescindible dentro de su establecimiento.
- Haciendo del vino algo sencillo, aumentando su promoción y cultura.
- El sumiller podría fomentar el consumo de otras bebidas como cerveza, licores, aguas, tes, café…no solo debe saber de vino.
El sumiller actual, bajo mi punto de vista, es un enamorado del vino y su mundo, el cuál le atrapa y le hace no parar de investigar, cada vez que abre una botella siente el deseo de conocer esa viña, la bodega y las personas que están detrás de ella. Con el fin de trasmitir esa emoción a sus clientes en la sala de su restaurante y conseguir que ellos sientan un poquito esas sensaciones y emociones de esa botella. Y ya para terminar, vuelvo a decir que todo ello con la humildad que tanta falta hace en este maravilloso mundo del vino, el cuál hubo un tiempo en el que abusó de tecnicismos y se convirtió en algo elitista llegando a ser temido por parte del público general, el cuál llegó a tener miedo en hablar u opinar sobre vino.
Bebemos más vino y catemos menos.
