La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompiéndose poco a poco, y el sistema tenía la ventaja de que no se aplastaban los rapones ni las pepitas, ademas de conseguirse así una enérgica aireación de los mostos. Esta operación era casi perfecta. En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/día, cantidad que hoy se consigue fácilmente con una estrujadora mecánica. Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciónes muy especiales y de poco volumen, o algo meramente folklórico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtención del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa.

A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia., cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.
Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegar a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.
El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe caloría, equilibrando así los aumentos de temperaturas. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas.
A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado.

Sulfitado

Esta práctica consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso a los mostos.
Es un producto está autorizado por la legislación de todos los países del mundo, ya que se emplea en dosis muy pequeñas y que no afectan sobre el organismo.
Es indispensable para cualquier vinificación y cabe destacar las siguientes propiedades:
Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia.
Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa, facilita la maceración y mejora el color de los vinos y la disolución de los polifenoles.
Ejerce una protección frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas.