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Elaboración de Tintos
La característica distintiva de la vinificación del vino tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente). La elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas:
- Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, sulfitado).
- Encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración).
- Descube y prensado de orujos.
- Acabado (fermentación maloláctica).
Una vez terminado este proceso, el vino es conducido a los depósitos de conservación y envejecimiento, iniciándose la crianza. Después de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, los vinos son embotellados.
Un factor importante en la vinificación en tinto es la calidad de la vendimia, ya que la acumulación de pigmentos en el hollejo depende de la variedad, del sol y de la temperatura. Por eso los vinos que zonas más frías suelen ser blancos.
Una característica de esta vinificación es la fermentación maloláctica, una acidez alta protege al vino, pero en detrimento de su calidad ya que los grandes vinos hacen esta fermentación (Burdeos, Rioja), aunque la eliminación de ácido málico le da mayor estabilidad ya que este es fácilmente atacable por bacterias.
Diccionario vitivinícola
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